Há relatos de que Machado de Assis tinha o hábito de almoçar bacalhau aos domingos cercado de conhecidos, em restaurantes do Rio de Janeiro. O maior e mais moderno escritor brasileiro estava sintonizado com o espírito da época: desde 1853, quando as primeiras importações do pescado norueguês aportaram na cidade maravilhosa, o bacalhau conquistou o gosto dos Brasileiros. Mas, muito antes disso, o bacalhau já era, de muitas formas, parte da história do país. Afinal, o peixe não é apenas um dos principais pilares da herança culinária portuguesa que reverenciamos. Ele é talvez a própria chave que fez de Portugal a potência marítima que aportou por aqui, antes de qualquer outra nação européia, em 1500. É um prato fundador de uma identidade, uma identidade que se atirou aos mares e fez história.
A pesca do bacalhau foi o motor do desenvolvimento náutico português, que já nos séculos XIV e XV
projetava embarcações que pudessem se aventurar pelos mares do norte atrás do pescado. O bacalhau já era conhecido e devorado pelos noruegueses desde antes do século X. Eles pescavam o peixe e ainda em alto mar iniciavam o processo de secagem com o sol, onde o bacalhau, por este método, reduzia-se à quinta parte, endurecendo. Assim, podia resistir às longas viagens marítimas, para alimentar não apenas os marujos, mas também aqueles em terra que aguardavam pelo sucesso da pesca. Em suas viagens erráticas ao litoral português, estes navegadores noruegueses apresentaram o peixe aos aldeões da costa, que se apaixonaram. Não só se apaixonaram, como em pouco tempo foram eles mesmos atrás do pescado. Aliados à inovação mediterrânea de salgar o peixe cru para ampliar sua conservação, os portugueses se lançaram ao mar. Esta fome ou paixão levou Portugal a construir barcos cada vez melhores, que resistissem a viagens cada vez mais longas e perigosas, em todas as direções. Desenvolveram as técnicas de navegação mais sofisticadas de sua época, de tal forma que chegaram ao final do século XV como os maiores navegadores da Europa.
Pedro Álvares Cabral chegou por aqui comendo bacalhau, que, salgado e secado ao sol, com pouca gordura e muita proteína, era o alimento resistente ideal para os meses de travessia atlântica. 500 anos depois, o bacalhau é este motivo de festa - servido de mil e uma formas, encontrou no CARPE DIEM do Brasília Shopping um tratamento invejável: para Fernando de La Roque, proprietário do restaurante, o segredo de um bom bacalhau reside primeiramente na origem e qualidade do produto; segundo, garante ele, é a maneira como é preparado: "a dessalga em diversas águas geladas, o pré-cozimento em leite temperado com alho poró e cebola, e, depois ser assado em brasa e regado com bom azeite de oliva, acompanhado de cebolas, batatas e pimentões assados na brasa da parrilla e bastante azeite e azeitonas verdes e negras". O resultado é um prato que reconhece a tradição e possui doses de inovação: "achamos que uma das melhores formas de preparar um bacalhau é na brasa de uma parrilla, preparado com simplicidade de modo a ressaltar seu sabor, por isso colocamos o bacalhau no nosso cardápio", finaliza La Roque.
Para finalizar, Fernando recomenda: "O bacalhau é exigente, mas aceita uma harmonização com muitos vinhos brancos, tintos e rosados. Quando optar por um branco, ele deve ser encorpado como os da uva Chardonnay, preferencialmente envelhecidos em barril de carvalho; quando optar por um tinto, ele deve ser de baixo tanino como os vinhos tintos portugueses ( JP Azeitão Bacalhoa ) e os da casta Tannat ( Reserva Familia Montes Toscanini )".
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